e-magazine - page 28

28www.media-matter.com
การวัดความหนืดมีความสำ�คั ญมากขึ้นเรื่อยๆ ในการพัฒนาผลิ ตภัณฑ์
อาหารของทุกบริษั ท แรงผลักดันภายนอกที่มีต่ อบริษัทผู้ผลิตอาหารเป็ นตัว
กำ�หนดลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์และส่งผลต่ อการตอบรับของผู้บริโภค
(ผลิตภัณฑ์ใหม่ ความต้องการด้านสุขภาพ การเปลี่ยนซัพพลายเออร์ การ
เปลี่ยนส่วนผสม เป็นต้น) บริษัทต่างๆ ล้วนเพิ่มการตอบสนองเทรนด์ด้ วย
เครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัสสมัยใหม่ มีเทรนด์ สี่ประการที่เป็นแรงผลักดันให้
ผู้ผลิ ตอาหารเปลี่ยนแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ได้แก่
การปรับสูตรผลิตภัณฑ์
ผู้ผลิตอาหารจะต้องตอบสนองความต้องการและเทรนด์ ของผู้บริโภค ไม่ว่า
เทรนด์ เหล่านั้นจะเกิ ดขึ้นยาวนานหรือในระยะสั้นๆ ก็ตาม การตอบสนอง
ความต้ องการของผู้บริ โภคไม่ใช่เรื่ องที่ทำ�ได้ง่ายๆ เช่น พิซซ่าปราศจาก
กลูเตนที่ให้คุณภาพด้านเนื้อสัมผัสเช่นเดียวกับพิซซ่าที่ทำ �จากแป้งสาลีปกติ
เทรนด์ด้ านเนื้อสัมผัสรวมถึงความต้องการผลิตภัณฑ์ที่ มีเกลือต่ำ� ไขมัน
ต่ำ � แป้งน้อย ปราศจากกลูเตน และมีน้ำ�ตาลต่ำ � ผู้บริ โภคเพิ่มความต้องการ
อาหารที่ มีฉลาก (ส่วนผสม) ที่เรี ยบง่ายขึ้น มีคุณค่าทางอาหารมากขึ้น หรื อ
ส่วนผสมที่มี การกล่าวอ้างทางสุขภาพ ความต้องการอาหารสูตรใหม่ อาจเกิด
จากเหตุผลทางธุรกิจ เช่น ต้องการเปลี่ยนส่วนผสมอาหารหรือซัพพลายเออร์
เพื่ อลดต้นทุน บางเทรนด์ เช่น ผลิ ตภัณฑ์มั งสวิรัติที่ ดีต่อสุขภาพยิ่งขึ้นโดย
มี ฉลากที่เรี ยบง่ายและสะอาดขึ้น (Cleaner and simpler) อาจจะอยู่ ใน
ตลาดได้ นานขึ้นเพราะผลิ ตภัณฑ์ เหล่านี้ดึงดูดผู้ บริโภครุ่นใหม่ได้ ทั้งหมด
นี้ ทำ�ให้ ผู้ผลิตต้องเพิ่มกระบวนการตรวจสอบเนื้อสัมผัสเข้าในสู ตรต่างๆ
ในผลิตภัณฑ์เดิม การเพิ่มความหลายของผลิตภัณฑ์์ และผลิตภัณฑ์ใหม่
Reformulating Products
Foodmanufacturers must be responsive to consumer demands
and trends, no matter how lasting or fleeting those trends are.
Consumer expectations often are very difficult to achieve, e.g.
gluten-free pizza with the same textural qualities as one made
with normal wheat flour.
Trends with textural implications include the demand for
products with low salt, low fat, fewer carbs, gluten-free, and less
sugar. Consumers increasinglywant foodswith simpler ingredient
labels, higher nutritional content, or ingredients that achieve
certain health claims. Reformulation demands can also be due
to business reasons such as the need for alternative ingredients
or suppliers to meet cost-reduction goals. Some trends, such as
healthier vegetarian products or products with cleaner, simpler
labels, may have longer staying power because they appeal to new
generations of younger consumers. All requiremanufacturers to
quantify the textural implications of different formulations on
their existing, brand-extension, and new products.
Doing More with Less
Companies have become more efficient and streamlined their
operations, so laboratories that are staffed with fewer scientists
and factory floorswith fewerQC technicians. However, workloads
have increased with a proliferation of new products, brand
extensions, packaging variations and production volumes. So
that fewer workers can do more with less, instruments must be
flexible enough to quantify the textural attributes of as many
products as possible. Additionally, the same instruments are
often dual-purposed to test product packaging. This allows
all scientists and technicians to conduct the necessary texture
analyses on the same instrumentation and software platforms.
As consumers have demanded products with more subtle
textures, the methods capable of discerning differences have
also become more sophisticated. Companies need to conduct
increasingly more complicated texture tests, requiring texture
instruments which can performthese complicated analyses with
very simple user interfaces.
Deployments of flexible texture analyzers allow companies
to maintain production and development velocities with fewer
instruments, fewer employees, and lower training costs.
Instrumental Textural Analysis
Sensory panels still remain absolutely vital tools for companies
as they benchmark products against consumer expectations.
However, sensory panels are expensive to train, are not easily
deployed for the duration required for comparisons of multiple
formulations andbatches, and cannot be deployed acrossmultiple
shifts andmultiple plant locations. Internallymaintained panels
can also be politically influenced by the participation of senior
management.
Lab Food