e-magazine - page 33

May - June 33
EXPLORE THE
SOUTHEAST ASIA’S LARGESTSCIENTIFIC EVENT OF
THE YEAR
8-10 October 2013
PutraWorld Trade Centre,
Kuala Lumpur, Malaysia
With over 220 exhibiting companies from 33 countries
representing 730 renowned scientific brands, LabAsia
gathers local and regional scientific players and
research professionals in 1 platform.
Organised by:
T +603 8023 0820
E enquiry@ecmi.com.my
W www.lab-asia.com
Malaysia 4th Laboratory, Scientific
Analytical Equipments and Services
Exhibition and Conference C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Are you ready for South East Asia’s _140mmW x 210mmH.pdf 1 1/22/13 11:04 AM
สารทดแทนไขมันเป็ นสารโมเลกุลใหญ่ที่มี คุณสมบัติ ทางกายภาพ
และเคมีเหมือนกับไตรกลี เซอไรด์ (ไขมันและน้ำ�มันทั่วไป) และสามารถ
ทดแทนไขมันได้หนึ่งต่ อหนึ่งในทางทฤษฎี สารทดแทนไขมันอาจได้มาจาก
การสังเคราะห์หรือมาจากไขมันและน้ำ�มันโดยใช้การดัดแปรด้วยเอนไซม์
สารทดแทนไขมันหลายชนิดจะคงตัวที่อุณหภูมิการทอดและการทำ�อาหาร
ส่วนสารเลียนแบบไขมันเป็นสารที่ มีคุ ณสมบัติทางกายภาพและทาง
ประสาทสัมผัสเหมือนไตรกลีเซอไรด์ แต่ไม่ สามารถแทนที่ไขมั นได้ใน
สัดส่วนหนึ่งต่อหนึ่ง สารเลียนแบบไขมันมักเรียกว่าส่วนผสมทดแทนไขมัน
กลุ่มคาร์โบไฮเดรตหรือกลุ่มโปรตีน ซึ่งมักเป็นส่วนประกอบของอาหารอยู่
แล้ว ได้แก่ สตาร์ ชและเซลลูโลส แต่อาจนำ�ไปผ่านกระบวนการดัดแปร
ทางกายภาพหรือทางเคมีเพื่อให้มีฟังก์ชัน
คล้ายไขมัน สารเหล่ านี้มั กจะดูดซับน้ำ�
ได้มาก สารเลียนแบบไขมันให้พลังงาน
0-4 กิโลแคลอรี/กรั ม ไม่เหมาะกับการ
ทอด เนื่องจากมักจะจับกั บน้ำ�ปริมาณ
มากและจะเสียสภาพหรือเกิ ดปฏิกิริยา
การเกิดคาราเมลที่อุณหภูมิสูง สารเลียน
แบบไขมันมักจะมีกลิ่นรสน้อยกว่ าไขมัน
ที่ใช้สารนั้ นทดแทน โดยจะพากลิ่นรสที่
ละลายน้ำ�แต่ไม่พากลิ่นรสที่ละลายในไขมัน
การใช้สารให้กลิ่นรสที่ ละลายในไขมัน
จึงต้ องใช้อิมั ลซิไฟเออร์ช่วย
ผลิตภัณฑ์ไขมันตํ่ามากมายมา
จากการใช้สารทดแทนไขมัน
อาหารไขมันต่ำ�ที่มีรสชาติ ดีมากมายใน
ปัจจุบันล้วนใช้ส่วนผสมทดแทนไขมันที่
ให้พลังงานต่ำ�อย่างน้อยหนึ่งชนิ ด ส่วน
ผสมทดแทนไขมันส่วนใหญ่ในปัจจุบันเป็น
สารที่มีรูปแบบใหม่แตกต่างจากส่วนผสม
ดั้งเดิม นอกจากนั้น อุตสาหกรรมอาหาร
ได้สร้างสูตรส่วนผสมทดแทนไขมันชนิด
ใหม่ๆ โดยใช้นวัตกรรมเทคโนโลยีต่างๆ
ชนิดของส่วนผสมทดแทนไขมันใน
ผลิตภัณฑ์จะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติและความ
ซับซ้อนของไขมั นที่ต้องการใช้ทดแทน
นอกเหนือจากกลิ่นรส รสสัมผั ส และ
ความเป็นครีม ไขมั นทำ�หน้าที่เป็นสาร
หล่อลื่นอีกด้วย ในอาหารทอด ไขมัน
และน้ำ�มันจะเป็นตัวพาความร้อนที่เร็ว
และสม่ำ�เสมอทำ�ให้อาหารกรอบ ดั งนั้น
ฟังก์ชันเฉพาะของไขมันจึ งเป็นตัวสร้าง
ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ – กลิ่น
รส/เนื้อสัมผัส การหล่อลื่น ปริมาณ/ขนาด
หรือการพาความร้อน – เป็ นตัวกำ�หนด
ส่วนผสมและเทคนิคการผลิ ตที่ต้ องใช้
ส่วนผสมทดแทนไขมันในอุดมคติ
จะต้องมอบคุณสมบัติเช่นเดียวกับไขมัน
ในขณะที่ช่ วยลดปริมาณไขมั นและ
พลังงานได้ อย่ างมี นัยสำ �คัญ ความ
Fat substitutes are macromolecules that physically and
chemically resemble triglycerides (conventional fats and oils)
andwhich can theoretically replace the fat in foods on a one-to-
one, gram-for-grambasis. Often referred to as lipid- or fat-based
fat replacers, fat substitutes are either chemically synthesized or
derived fromconventional fats andoils by enzymaticmodification.
Many fat substitutes are stable at cooking and frying temperatures.
Fat mimetics are substances that imitate organoleptic or
physical properties of triglycerides but which cannot replace
fat on a one-to-one basis. Fat mimetics, often called protein- or