e-magazine - page 36

36www.media-matter.com
Lab Food
ingredients are also effective fat replacers in many formulated
foods, including heat applications. They are not suitable for
frying foods.
Protein-based fat replacers have tremendous potential for
use in a variety of products, especially frozen and refrigerated
products. Although protein-based fat replacers are not suitable
for frying foods, they can be used inmany heat applications (e.g.,
cream soups, pasteurized products, baked goods).
Scientists have been able to chemically alter fatty acids to
provide fewer or no calories, making fat-based fat replacers
possible. Some fat-based fat replacers actually pass through
the body virtually unabsorbed (e.g. olestra). These ingredients
have the advantage of heat stability and offer excellent versatility.
Some may be used in frying; others as cocoa butter substitutes.
The Role of Fat Replacers in Healthy Diets
Fat replacers have opened the door for a new generation of
reduced-fat foods that have the taste and texture of the high-
fat foods consumers enjoy, but without unnecessary calories,
cholesterol or fat.
Fat replacements provide an opportunity for individuals to
reduce intake of high-fat foods and enjoy reduced-fat formulations
of familiar foods while preserving basic food selection patterns.
Traditional and new ingredients and technologies provide
ตารางที่ 2: แอพพลิเคชันและฟังก์ชันของส่วนผสมทดแทนไขมัน
แอพพลิเคชันจำ�เพาะ ส่วนผสมทดแทนไขมัน ฟังก์ชันทั่วไป*
อาหารอบ ไขมัน สร้างอิมั ลชัน สร้างแรงยึดเหนี่ยว ทำ�ให้นุ่ม พากลิ่นรสทดแทนไขมัน
ยับยั้งสเตลิง ยับยั้งรีโทรเกรเดชันของสตาร์ช สร้างโด
คาร์โบไฮเดรต รักษาความชื้น ทำ �ให้สเตลิงช้าลง
โปรตีน สร้างเนื้อสั มผัส
อาหารทอด ไขมัน สร้างเนื้อสั มผัส ให้กลิ่นรสและสร้างความกรอบ พาความร้อน
น้ำ�สลัด ไขมัน สร้างอิมั ลชัน ให้ความรู้สึกในปาก รักษากลิ่นรส
คาร์โบไฮเดรต เพิ่มความหนืด ให้ความรู้สึกในปาก สร้างเนื้อสั มผัส
โปรตีน สร้างเนื้อสั มผัส ให้ความรู้สึกในปาก
ของหวานแช่แข็ง ไขมัน สร้างอิมั ลชัน เนื้อสัมผัส
คาร์โบไฮเดรต เพิ่มความหนืด เนื้อสัมผัส ความข้น
โปรตีน สร้างเนื้อสั มผัส ให้ความคงตัว
เนยเทียม ชอร์ทเทนนิง ไขมัน ให้ความสามารถในการกระจายตัว สร้างอิ มัลชัน ให้กลิ่นรส
เนยทาขนมปัง บัตเตอร์ ให้สภาพพลาสติก
คาร์โบไฮเดรต ให้ความรู้สึกในปาก
โปรตีน สร้างเนื้อสั มผัส
ขนมหวาน ไขมัน สร้างอิมั ลชัน เนื้อสัมผัส
คาร์โบไฮเดรต ให้ความรู้สึกในปาก สร้างเนื้ อสัมผัส
โปรตีน ให้ความรู้สึกในปาก สร้างเนื้ อสัมผัส
เนื้อแปรรูป ไขมัน สร้างอิมั ลชัน เนื้อสัมผัส ให้ความรู้สึกในปาก
คาร์โบไฮเดรต เพิ่มความสามารถในการอุ้ มน้ำ� สร้างเนื้ อสัมผัสให้ความรู้สึกในปาก
โปรตีน สร้างเนื้อสั มผัส ให้ความรู้สึกในปาก เพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ�
ผลิตภัณฑ์นม ไขมัน ให้กลิ่นรส ให้บอดี้ ให้ความรู้สึกในปาก เนื้อสัมผัสให้ความคงตัว เพิ่มโอเวอร์รัน
คาร์โบไฮเดรต เพิ่มความหนืด ความข้น สร้างเจล ให้ความคงตัว
โปรตีน ให้ความคงตัว สร้างอิมัลชัน
ซุป ซอส เกรวี ไขมัน ให้ความรู้สึกในปาก ช่วยหล่อลื่ น
คาร์โบไฮเดรต ให้ความข้น ให้ความรู้สึกในปาก เนื้อสัมผัส
โปรตีน สร้างเนื้อสั มผัส
ของขบเคี้ยว ไขมัน สร้างอิมั ลชัน ให้กลิ่นรส
คาร์โบไฮเดรต สร้างเนื้อสั มผัส เป็นส่วนผสมในสูตร
โปรตีน สร้างเนื้อสั มผัส
* ฟังก์ชันนอกเหนือจากการแทนที่ ไขมัน