e-magazine - page 31

May - June 31
Lab Food
คนอเมริกันได้รับพลังงานจากไขมัน 34% ของพลั งงานที่ได้รับทั้งหมด
ในขณะที่พลังงานจากไขมันที่เหมาะสมไม่ควรเกิน 30% ซึ่งอาจเป็นเรื่อง
ยากเกินไปสำ�หรับหลายคน การปฏิ บัติตนให้ ได้ตามข้อแนะนำ�นี้จะต้องมา
จากการเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค เช่น เลือกเนื้อติดมันน้อย เนื้อสัตว์
ปีกไม่ติดหนัง เนื้อปลา นมและผลิตภัณฑ์ นมแบบปราศจากไขมัน และลด
การบริโภคอาหารทอด ซึ่งผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและโรคอ้วนพบว่าผู้บริโภค
จะรักษาระดับการบริโภคไขมันไม่ให้เกิน 30% ได้ยาก
อย่างไรก็ ตาม ผู้บริ โภคนับล้านๆ คนพยายามลดการบริโภคอาหาร
“ไขมันสูง” การสำ�รวจในปี 2543 ของ Calorie Control Council จัด
ทำ�โดย Booth Research Services พบว่าผู้ใหญ่ชาวอเมริกัน 188 ล้าน
คน (88% ของประชากรทั้งหมด) รับประทานอาหารและเครื่องดื่มสูตรลด
ไขมัน และการศึกษาอื่นๆ ของสมาคมฯ พบว่าผู้ใหญ่สองในสามมีความ
ต้องการส่วนผสมอาหารเพื่อใช้ทดแทนไขมัน นั บตั้งแต่ปี 2540 มีผลิตภั ณฑ์
ไขมันต่ำ�หรือผลิตภัณฑ์ลดไขมันวางตลาดถึง 2,000 รายการ
อุตสาหกรรมอาหารตอบสนองความต้องการของผู้บริ โภคด้วยการนำ�
เสนอทางเลือกมากมายในการรับประทานอาหารที่มีไขมันต่ำ� อาหารไขมัน
ต่ำ�ที่ยังมีความชุ่มฉ่ำ�นุ่มลิ้นมาจากเทคโนโลยีด้านอาหารต่างๆ ทั้งเทคโนโลยี
ดั้งเดิมและเทคโนโลยีใหม่ล่าสุดที่นำ�มาใช้ทดแทนไขมั นบางส่วนหรือทั้งหมด
โดยไม่ทำ�ลายรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ผู้บริ โภคต้องการ วิธี การที่ใช้กันทั่วไป
เช่น การแทนที่นมด้วยนมขาดมันเนยในไอศกรีม ใช้เนื้อที่ ติดมันน้อยลง
ในเมนูอาหารต่างๆ ใช้การอบแทนการทอดของขบเคี้ยว และการแทนที่
ไขมันในผลิตภั ณฑ์ด้ วยน้ำ�หรืออากาศ นอกจากนั้ นยังมี การพัฒนาส่ วน
ผสมอาหารที่เรียกว่าส่วนผสมทดแทนไขมั น หรือ Fat replacer อีกด้ วย
Fat Replacers
for Food Products
Author info
กองบรรณาธิการ นิตยสารอินโนแล็ บ
INNOLAB team
innolab@media-matter.com
Considering an averageUS consumptionof 34%of calories
from fat, the appropriate dietary is to decrease intake
to 30%. However, for many people it is exceedingly
difficult. To meet this dietary goal, people need to significantly
modify their diets e.g. choose leanermeats, skinless poultry and
fish, select low-fat/non-fat dairy products and dressings, and
limit fried foods. In fact, diet and obesity experts have found
that consumers have difficulty maintaining diets once their fat
consumption dips below 30% of total calories.
Nevertheless, millions of consumers are trying to change their
“high-fat” ways. A national survey conducted in 2000 by Booth
Research Services for the Calorie Control Council revealed 188
million adult Americans (88% of the adult the US population)
consume low- or reduced-fat foods and beverages. Another
Council survey shows that two-thirds of adults believe there is
a need for food ingredients which can replace the fat in food
products. More than 2,000 new low- or reduced-fat products
have been introduced since 1997.
The food industry has responded to consumer demand by
offering an ever-increasing variety of low-fat eating choices.These
rich, creamy reduced-fat foods are the result of various new, and
existing, food technologies used to replace some or most of the
fat without sacrificing the taste and texture consumers desire.
Some of themore traditional examples include: replacingwhole
milkwith skimmilk in “ice creams,” using leanermeats in frozen
entrees, baking snack foods instead of frying and replacing the
fat in some products with water or air. In addition there are
developments of “Fat replacer” ingredients.