e-magazine - page 30

30www.media-matter.com
Lab Food
consumers’ sensory perceptions of stiffness and brittleness. As
the blade cuts through the subsequent internal cells, the force
plot will have a jagged profile, which will correlate with sensory
scores for hardness and crunchiness. Some instruments have
a program that automatically analyzes the curve and provides
quantifiable metrics about crispness, brittleness, hardness, and
crunchiness and how all of those parameters change over time.
Almost every type of food product can be similarly tested
with a variety of fixtures and probes. While each combination
will generate a different force profile, almost all of them can
be tied back to consumers’ sensory judgments or to product
behaviors that are relevant to food manufacturers.
Textural Expectations
Retail and industrial customers nowhavemuchmore refined
expectations of desired product textural attributes.The demand
is being met with increasing numbers of new products, brand
extensions and formulations. Just look at consumers’ appetite
for coated crunchy products, nutrition and granola bars of every
type, as well as new styles of yogurts. Low-end texture analyzers
onlymeasure a “soft vs. hard” scalewhich cannot evendiscern the
targeted, subtle attributes key to products withnuanced textures.
More skilled manufacturing and packaging techniques can
deliver the desired textural attributes that customers are now
demanding (e.g. crispy, crunchy, brittle, resilience, creamy, thick,
chewy, tough, slippery, crumbly). However, these attributes need
to be measured and maintained throughout the products’ shelf
life, which can only be quantified with full-featured texture
analyzers with sophisticated software packages. High-end
texture analyzers with calibratedmicrophones can even capture
the acoustic profile of crispy and crunchy products. All of these
tools and techniques, along with sophisticated software that
automatically calculates textural attributes relevant for individual
products, have allowedmanufacturers to cost-effectively precisely
quantify and control the highly desired textural attributes that
consumers are demanding.
Armed with better tools and a lexicon to describe textural
attributes, food scientists today cannowmeasure subtle differences
in texture. These measurements help them quickly create
reformulated products that retain all the desirable characteristics
of targeted products without compromising important elements
such as mouth feel.
Market forces and recession economics have changed the
balance of power between foodmanufacturers and consumers.
Companies are reformulating their productsmore often, conducting
product development effortswith fewer resources, requiringmore
testing of products’ textural attributes, and delivering products
with more sophisticated or subtle textures. Using advanced
texture analyzers in food product development and production
efforts effectively addresses each of these challenges.
Article info
Brookfield Texture Analyzer. What is texture analysis?. www.brookfieldengineering.com
Marc Johnson. (2013). Importance of Texture Measurement.www.foodproductdesign.com/
articles/2013/02/importance-of-texture-measurement.aspx
ความกรอบ เครื่ องมือบางชนิดมีโปรแกรมวิเคราะห์กราฟอัตโนมัติ และให้
ผลเป็นค่าความกรอบ ความเปราะ ความแข็ง และการแตกของตั วอย่าง
และแสดงค่าที่เปลี่ยนแปลงเทียบกับเวลา
ผลิตภัณฑ์อาหารแทบทุกชนิดสามารถทดสอบรู ปแบบเดียวกันโดยใช้แท่น
วางและโพรบแบบต่างๆ การใช้ การใช้ส่วนผสมชนิดต่างๆ จะให้ลักษณะ
ของแรงที่แตกต่างกั น ข้อมูลเหล่านี้แทบทั้งหมดจะเป็นไปตามการตัดสิน
คุ ณภาพด้านประสาทสัมผั สของผู้บริโภคหรือพฤติกรรมของผลิ ตภัณฑ์ ที่มี
ความสำ�คั ญต่อผู้ผลิตอาหาร
เนื้อสัมผัสที่คาดหวัง
ขณะนี้ผู้บริ โภคทั้งภาคค้าปลีกและภาคอุตสาหกรรมมีความต้องการที่
ชัดเจนมากขึ้นในด้านคุณลักษณะทางประสาทสัมผั สของผลิตภัณฑ์ การ
ตอบสนองความต้องการนั้นมาจากผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มากขึ้ น การเพิ่มความ
หลายของผลิ ตภัณฑ์์ และการสร้ างสูตร เมื่อมองไปที่ผู้ บริโภคที่ต้ องการ
ผลิ ตภัณฑ์ เคลือบที่มี ความกรอบ สแน็คบาร์ธั ญพืชที่ ให้คุณค่าทางอาหาร
หลากรู ปแบบ รวมทั้งโยเกิร์ตสไตล์ใหม่ เครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัสรุ่นล่างๆ
จะวัดค่ าได้เพี ยง “อ่อนหรือแข็ง” ซึ่งการระบุค่ าเป้าหมายที่ละเอียดหรือ
ค่ าตัวแปรที่สำ�คัญของตัวอย่างที่ต่ างกันเพี ยงเล็กน้ อยจะทำ�ได้ ไม่ละเอียดพอ
เทคนิคการบรรจุและการผลิตที่ต้ องใช้ทักษะสูง มอบเนื้อสัมผัสที่ผู้
บริ โภคต้องการในขณะนี้ (ได้แก่ กรอบ กรอบร่วน เปราะ ยืดหยุ่น ครีม
ข้น เหนียวหนึบ เหนียว ลื่น แตกง่าย) อย่างไรก็ตาม จะต้ องวัดและรักษา
ค่ าตัวแปรต่างๆ ตลอดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ซึ่งสามารถวิเคราะห์ได้
โดยใช้ เครื่องมื อที่มี คุณสมบั ติครบถ้ วนพร้อมกับซอฟท์แวร์ ชั้นสูงเท่านั้น
เท่ านั้น เครื่องวิเคราะห์เนื้ อสัมผัสขั้นสูงจะมี ไมโครโฟนที่ผ่ านการสอบ
เที ยบสำ�หรับจับข้ อมูลคลื่นเสียงที่ เกิดในการทดสอบความแข็ งและความ
กรอบของผลิตภัณฑ์ เครื่ องมื อและเทคนิคทั้งหมดพร้อมกับซอฟท์แวร์
ชั้นสู งสามารถคำ�นวณค่าตัวแปรด้านเนื้อสัมผัสได้อัตโนมัติ ช่วยให้ผู้ผลิต
ทราบและควบคุ มตัวแปรด้านเนื้อสัมผัสให้เป็นไปตามที่ผู้บริโภคต้องการ
ได้อย่างแม่นยำ�และประหยัด
นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารในปัจจุบั นต้องวัดค่าตั วแปรด้านเนื้อสัมผัส
ที่ ละเอียดยิ่งขึ้น จึงต้ องใช้เครื่องมือที่ ดีกว่าในการแสดงผลด้านเนื้อสัมผั ส
บริษัทต่างๆ ต้ องสร้างสูตรผลิตภั ณฑ์ใหม่ อย่างรวดเร็วโดยต้องรั กษา
คุ ณลักษณะของผลิตภัณฑ์ตามเป้าหมายโดยไม่ลดคุ ณลักษณะที่สำ �คัญ
อย่างเช่นความรู้สึกในปาก
แรงผลักดันจากการตลาดและสภาพเศรษฐกิจที่ถดถอยได้เปลี่ยนแปลง
ความสัมพั นธ์ระหว่างผู้ผลิตอาหารและผู้บริโภค บริษัทต่างๆ จะต้ อง
เปลี่ยนแปลงสูตรของผลิตภั ณฑ์บ่อยครั้ งขึ้น ซึ่งรวมถึงการพัฒนาผลิ ตภัณฑ์
โดยใช้ ทรัพยากรน้อยลง ต้ องการตรวจสอบค่าตัวแปรทางเนื้อสัมผั สมาก
ขึ้นและนำ�เสนอผลิตภัณฑ์ที่มี เนื้อสัมผั สซับซ้อนละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น การใช้
เครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัสขั้นสูงในการพัฒนาและการผลิตผลิตภั ณฑ์อาหาร
จึงเป็นการตอบสนองความท้าทายเหล่ านี้อย่างมีประสิทธิภาพ