e-magazine - page 34

34www.media-matter.com
ท้าทายของผู้ผลิตอาหารคือการค้นหาส่วนผสมทดแทนไขมันที่ทำ �งานได้
ดีที่สุดในผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด
ส่วนผสมทดแทนไขมันอาจจะต้องใช้ส่วนผสมอาหารบางชนิดเพื่อที่มี
ฟังก์ชันเหมือนไขมัน จึ งมีการใช้ “ระบบของส่วนผสม” ที่ ส่วนประกอบ
ต่างๆ จะทำ�งานเสริมกัน (Synergistic) เพื่อให้ฟังก์ชันและรสชาติเหมือน
กับผลิตภัณฑ์ที่มี ไขมันตามปกติ การใช้ส่วนผสมหลายชนิดเพื่อใช้ เพื่อ
ชดเชยฟังก์ชันจำ�เพาะของไขมัน ซึ่ งอาจประกอบด้วยโปรตีน สตาร์ช เดกซ์
ทริน ใยอาหาร อิมั ลซิไฟเออร์ และสารให้ กลิ่นรส ส่ วนผสมทดแทนไขมัน
บางชนิดอาจมี ส่วนผสมของส่วนผสมอาหารหลายชนิดอยู่แล้ว (เช่น ส่ วน
ผสมอาหารชนิดหนึ่งอาจประกอบด้วยเวย์ อิ มัลซิไฟเออร์ สตาร์ชดัดแปร
ใยอาหาร และกัม)
ผู้บริโภคจะได้รั บประโยชน์จากส่วนผสมที่หลากหลายที่ใช้ส่วนผสม
ทดแทนไขมัน โดยเป็นการรวมเอาคุณค่าเฉพาะตัวขององค์ประกอบแต่ละ
ชนิดมาใช้ในแอพพลิเคชันที่เหมาะสมที่สุด ผลที่ได้คือผู้บริ โภคมีความสุข
จากอาหารและเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้น นุ่มนวล รสชาติดี และมีไขมันต่ำ�
ส่วนผสมทดแทนไขมันมาจากไหน?
ส่วนผสมทดแทนไขมันในปัจจุบันแบ่ งได้เป็นสามกลุ่ม ได้แก่
- คาร์โบไฮเดรต
- โปรตีน
- ไขมัน
ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ�จำ�นวนมากที่วางจำ�หน่ายช่วงไม่กี่ปี ที่ผ่านมา ใช้
ส่วนผสมทดแทนไขมันกลุ่มคาร์โบไฮเดรต (เช่น เซลลูโลส มอลโทเดกซ์
ทริน กัม สตาร์ช ใยอาหาร และโพลีเดกซ์โทรส) คาร์โบไฮเดรตใช้เป็น
สารเพิ่มความข้ นหนืดและสารเพิ่ มความคงตั วได้อย่างปลอดภั ยมาเป็น
เวลานาน ส่วนผสมเหล่านี้สามารถใช้เป็นส่ วนผสมทดแทนไขมันได้อย่าง
carbohydrate-based fat replacers, are common food constituents,
e.g., starch and cellulose, but may be chemically or physically
modified to mimic the function of fat. The caloric value of fat
mimetics ranges from0–4 kcal/g. Fatmimetics generally adsorb
a substantial amount of water. Fat mimetics are not suitable
for frying because they bind excessive water and denature or
caramelize at high temperatures. Many fat mimetics, however,
are suitable for baking and retorting. Fat mimetics are generally
less flavorful than the fats that the mimetics are intended to
replace; they carry water- soluble flavors but not lipid-soluble
flavor compounds. Successful incorporation of lipophilic flavors
into foods that are formulatedwith fat mimeticsmay, therefore,
require emulsifiers.
Many Reduced-Fat Products Possible With
Fat Replacers
Many good-tasting, low-fat foods are available today use of one
or more low-calorie fat replacers. Most fat replacers currently
in use are reformulations of previously used food ingredients.
Additionally, the food industry has formulated a variety of new
fat replacer ingredients by using innovative technologies.
The type of fat replacer(s) used in a product depends largely
on which of the complex and diverse properties of fat are being
duplicated. In addition to flavor, palatability and creaminess, fats
provide an essential lubricating action. In fried foods, fats and
oils transmit heat rapidly and uniformly and provide crisping.
Thus, the particular desired functions of fat needed to produce
an acceptable product - flavor/texture, lubrication, volume/bulk,
or heat transfer - determine which ingredient(s) and processing
techniques are employed.
The ideal fat replacer(s) recreates all the attributes of fat,
while also significantly reducing fat and calorie content. The
challenge for food processors is to identify the fat replacer(s)
that works best for a given product.
Fat replacement may require several ingredients to replace
the functionality of fat. A “systems approach” is, therefore,
sometimes employed. In the systems approach, a variety of
synergistic components are used to achieve the functional and
sensory characteristics of the full-fat product. Combinations of
ingredients are used to compensate for specific functions of the
fat being replaced. These combinations may include proteins,
starches, dextrins, maltodextrins, fiber, emulsifiers and flavoring
agents. Some fat replacers are nowavailable that are themselves a
combination or blend of ingredients (for example, one ingredient
currently in use is a combination of whey, emulsifiers, modified
food starch, fiber and gum).
Consumerswill benefitmost fromawide variety of ingredients
used as fat replacers in order to capitalize on the unique qualities
of each in themost appropriate product applications.The result
is a greater variety of rich, creamy, good-tasting low-fat foods
and beverages for consumers to enjoy.
Lab Food