ในยุคที่ผู้คนหันมาใส่ใจสุขภาพและการบริหารจัดการน้ำหนักเพื่อสุขภาวะที่ดี “โปรตีน” ได้กลายเป็นสารอาหารยอดนิยมที่ถูกยกให้เป็นกุญแจสำคัญในการลดไขมัน รักษาฐานมวลกล้ามเนื้อ และควบคุมความอยากอาหาร นำไปสู่การเติบโตอย่างรวดเร็วของตลาดผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มและอาหารเสริมโปรตีนสูง อย่างไรก็ตาม ท่ามกลางความตื่นตัวนี้ กลับมีข่าวอื้อฉาวเกี่ยวกับการตรวจสอบพบ “โปรตีนตกฉลาก” ในผลิตภัณฑ์ยอดนิยมบางชนิดในประเทศไทย ซึ่งปริมาณโปรตีนจริงที่ตรวจวัดได้ในห้องปฏิบัติการต่ำกว่าข้อมูลที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์อย่างมาก สร้างความกังวลและความสับสนให้กับผู้บริโภค บทความนี้จึงขอพาไปสำรวจบทบาทที่แท้จริงของโปรตีนในกระบวนการลดน้ำหนัก พร้อมทั้งวิเคราะห์สาเหตุและช่องว่างทางเทคนิคที่นำไปสู่ปัญหาการแสดงข้อมูลโปรตีนคลาดเคลื่อน เพื่อให้ผู้บริโภคมีความรู้เท่าทันและสามารถเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ได้อย่างมั่นใจและปลอดภัยในระยะยาว

โปรตีนเป็นหนึ่งในสารอาหารหลักที่จำเป็นอย่างยิ่งต่อร่างกาย ซึ่งประกอบด้วยหน่วยย่อยที่เรียกว่า กรดอะมิโน (Amino Acids) มาเรียงต่อกันเป็นสายยาว โปรตีนมีความสำคัญต่อสุขภาพในหลายด้าน ได้แก่ สร้างและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ เป็นส่วนประกอบของเอนไซม์และฮอร์โมน สร้างภูมิคุ้มกัน เป็นแหล่งพลังงาน และรักษาสมดุลของน้ำและกรด-เบสในร่างกาย

• แนวทางการลดไขมันและบริหารน้ำหนักเพื่อสุขภาวะที่ดี

การสะสมของไขมันส่วนเกินในร่างกายส่งผลกระทบต่อภาพลักษณ์และความมั่นใจในตนเอง และเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญที่นำไปสู่กลุ่มโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคเบาหวาน และภาวะไขมันพอกตับ ดังนั้น การควบคุมและลดปริมาณไขมันให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานจึงเป็นกระบวนการสำคัญในการเสริมสร้างสุขภาวะและความเป็นอยู่ที่ดีอย่างยั่งยืน โดยการบริหารจัดการไขมันที่มีประสิทธิภาพจำเป็นต้องอาศัยการบูรณาการร่วมกันระหว่างการควบคุมโภชนาการ การออกกำลังกายอย่างถูกวิธี และการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมในชีวิตประจำวัน

หลักการพื้นฐานของการลดไขมันส่วนเกินมีหัวใจสำคัญอยู่ที่การสร้างภาวะพร่องพลังงาน (caloric deficit) หรือการบริหารจัดการให้ร่างกายได้รับพลังงานจากอาหารน้อยกว่าพลังงานที่ใช้ไปในกิจกรรมต่าง ๆ กระบวนการนี้เป็นการผสมผสานระหว่างการควบคุมปริมาณแคลอรีขาเข้าร่วมกับการเพิ่มอัตราการเผาผลาญพลังงานผ่านการออกกำลังกาย การออกกำลังกายแบบคาร์ดิโอ (cardiovascular exercise) จะช่วยเร่งการเผาผลาญพลังงานในระยะสั้น ในขณะที่การออกกำลังกายแบบแรงต้าน (weight training) จะช่วยเสริมสร้างมวลกล้ามเนื้อ ซึ่งเป็นกลไกสำคัญในการเพิ่มอัตราการเผาผลาญพลังงานพื้นฐานของร่างกายในระยะยาว

ในด้านการจัดการโภชนาการเพื่อการลดไขมัน ควรให้ความสำคัญกับการปรับสัดส่วนสารอาหารอย่างเหมาะสม โดยเฉพาะการลดการบริโภคคาร์โบไฮเดรต โดยเปลี่ยนมาเลือกรับประทานคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน เช่น ข้าวกล้อง ข้าวโอ๊ต และพืชผักผลไม้ที่มีกากใยสูง ซึ่งจะช่วยรักษา ระดับน้ำตาลในเลือดให้คงที่และช่วยให้รู้สึกอิ่มท้องได้นานขึ้น ควบคู่ไปกับการเพิ่มปริมาณโปรตีนเพื่อรักษาและเสริมสร้างมวลกล้ามเนื้อไม่ให้สูญสลายไปในระหว่างการลดน้ำหนัก นอกจากนี้ ควรหลีกเลี่ยงไขมันทรานส์และไขมันอิ่มตัวที่มีอยู่มากในอาหารทอด ขนมขบเคี้ยว และไขมันสัตว์ โดยทดแทนด้วยไขมันไม่อิ่มตัวที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น น้ำมันมะกอก อะโวคาโด และถั่วเปลือกแข็งชนิดต่างๆ

การปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตก็เป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อประสิทธิภาพในการลดไขมันอย่างนัยสำคัญ การพักผ่อนและการนอนหลับอย่างเพียงพอจะช่วยให้ร่างกายสามารถฟื้นฟูตนเองได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ ในทางตรงกันข้าม การนอนหลับไม่สนิทหรือการอดนอนจะกระตุ้นให้ร่างกายหลั่งฮอร์โมนความเครียด ซึ่งนำไปสู่การสะสมไขมันที่เพิ่มขึ้น เช่นเดียวกับสภาวะเครียดเรื้อรังที่จะส่งผลให้ร่างกายผลิตฮอร์โมนคอร์ติซอลซึ่งเป็นตัวการสำคัญในการสะสมไขมันส่วนเกิน ดังนั้น การจัดการความเครียดด้วยกิจกรรมผ่อนคลาย เช่น การทำสมาธิ หรือโยคะ จึงมีส่วนช่วยสนับสนุนกระบวนการลดไขมันได้อย่างมีนัยสำคัญ รวมถึงการปรับพฤติกรรมการบริโภคมาเป็นการแบ่งรับประทานอาหารเป็นมื้อย่อยในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งจะช่วยรักษาระดับน้ำตาลในเลือดและช่วยให้ระบบเผาผลาญทำงานได้อย่างต่อเนื่องตลอดทั้งวัน ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นปัจจัยเกื้อหนุนให้การลดไขมันและบริหารน้ำหนักประสบความสำเร็จอย่างปลอดภัยและยั่งยืน

• แนวทางการเลือกแหล่งอาหารเพื่อการลดน้ำหนัก

โปรตีนยังมีบทบาทสำคัญในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอภายหลังการออกกำลังกายอย่างหนัก อีกทั้งยังช่วยควบคุมระดับความยาก-ง่ายของความอยากอาหาร โดยกระตุ้นให้ร่างกายรู้สึกอิ่มท้องได้ยาวนานขึ้น ลดพฤติกรรมการบริโภคจุบจิบระหว่างวัน ตลอดจนส่งผลดีต่อสุขภาพในภาพรวม

สำหรับแหล่งโปรตีนทางเลือกที่กำลังได้รับความนิยมในกลุ่มผู้รักสุขภาพ ผู้มีข้อจำกัดในการบริโภคเนื้อสัตว์ตามหลักศาสนา และผู้บริโภคมังสวิรัติ คือ โปรตีนจากพืช (plant protein) ซึ่งมักสกัดมาจากพืชตระกูลถั่วซึ่งให้โปรตีนสูงและเป็นแหล่งของไขมันดี รวมถึงธัญพืชประเภทต่างๆ

โปรตีนจากสัตว์ (animal protein) เป็นแหล่งโปรตีนหลักที่มีความสำคัญและสามารถดูดซึมไปใช้ประโยชน์ได้ดี โดยมีข้อจำกัดที่ควรเลือกบริโภคเฉพาะส่วนที่ไม่ติดมัน อาหารทะเลประเภทปลาที่มีไขมันต่ำและโปรตีนสูง ไข่ขาว ตลอดจนผลิตภัณฑ์จากนมหรือโยเกิร์ตที่ไม่แต่งรสหวาน

นอกจากแหล่งอาหารธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์โปรตีนเสริม (protein supplements) เป็นทางเลือกยอดนิยมในปัจจุบัน โดยเป็นการสกัดโปรตีนให้มีความเข้มข้นสูงจากทั้งแหล่งสัตว์และพืช ผลิตภัณฑ์ที่พบได้บ่อย ได้แก่ เวย์โปรตีนหรือโปรตีนชนิดผง ซึ่งมีคุณสมบัติเด่นในเรื่องการดูดซึมที่รวดเร็ว เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการฟื้นฟูกล้ามเนื้อหลังการออกกำลังกาย และโปรตีนบาร์ที่มักผลิตจากถั่วและธัญพืช

• การแสดงข้อมูลโปรตีนคลาดเคลื่อน

กระแสความตื่นตัวในเรื่องการลดไขมันและบริหารน้ำหนักทำให้ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโปรตีนสูงได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย อย่างไรก็ตาม ประเด็นความคลาดเคลื่อนระหว่างปริมาณโปรตีนที่ระบุบนฉลากโภชนาการกับปริมาณที่ตรวจพบจริงในผลิตภัณฑ์ (false protein claim) เช่น ในกรณีผลิตภัณฑ์อกไก่ปั่น นำไปสู่การตรวจสอบอย่างเข้มงวดทั้งในแง่ของปริมาณโปรตีนรวมและองค์ประกอบของกรดอะมิโน ตามหลักเกณฑ์การกล่าวอ้างทางโภชนาการ (nutrition claims) ผลิตภัณฑ์ที่จะสามารถระบุว่า "มีโปรตีนสูง" ได้นั้น จะต้องผ่านหลักเกณฑ์ทางกฎหมายประการใดประการหนึ่ง คือ มีปริมาณโปรตีนไม่น้อยกว่าร้อยละ 20 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDI) ซึ่งกำหนดไว้ที่ 50 กรัมต่อวัน (คิดเป็นโปรตีนอย่างน้อย 10 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) หรือมีปริมาณโปรตีนไม่น้อยกว่า 5 กรัมต่ออาหารเหลว 100 กรัม (หรือ 10 กรัมต่ออาหารแห้ง 100 กรัม) ดังนั้น การแสดงข้อมูลตัวเลขระบุปริมาณโปรตีนจำเพาะบนบรรจุภัณฑ์ ผู้ผลิตจึงต้องมีหน้าที่และความรับผิดชอบในการควบคุมกระบวนการผลิตให้ได้สัดส่วนตามที่กล่าวอ้างจริง

สาเหตุของกรณีโปรตีนไม่ตรงตามฉลากอาจเกิดจาก 2 ปัจจัยหลัก คือ สาเหตุโดยไม่ได้ตั้งใจอันเกิดจากความคลาดเคลื่อนทางวิชาการของผู้ผลิต และสาเหตุจากความตั้งใจหรือเจตนาบิดเบือนข้อมูล กรณีที่เกิดขึ้นโดยไม่ได้ตั้งใจมักมีรากฐานมาจากความขาดความรู้ความเข้าใจในสัดส่วนสารอาหารของวัตถุดิบธรรมชาติ เช่น การใช้อกไก่สด ผู้ผลิตบางรายอาจเข้าใจคลาดเคลื่อนว่าน้ำหนักทั้งหมดของอกไก่คือปริมาณโปรตีนบริสุทธิ์ แต่ในข้อเท็จจริง อกไก่ 100 กรัม มีน้ำเป็นองค์ประกอบหลักและมีโปรตีนอยู่เพียงประมาณ 20 กรัม การคำนวณสูตรโดยยึดน้ำหนักวัตถุดิบเป็นเกณฑ์โดยไม่หักลบมวลน้ำจึงทำให้ปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่ำกว่าเกณฑ์อย่างมาก

นอกจากนั้น ความไม่เข้าใจในเกรดและประเภทของโปรตีนผงสำเร็จรูปที่นำมาผสมก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัย เนื่องจากโปรตีนแต่ละประเภทมีสารอาหารเท่ากัน เช่น โปรตีนไอโซเลท (protein isolate) จะมีโปรตีนไม่ต่ำกว่า 90% ในขณะที่โปรตีนเข้มข้น (protein concentrate) จะมีโปรตีน 60–89% ตามมาตรฐานของแหล่งผลิต หากผู้ผลิตคำนวณโดยปราศจากความแม่นยำในรายละเอียดเหล่านี้ ย่อมส่งผลให้เกิดความผิดพลาดในขั้นตอนสูตรการผลิตได้

ในทางกลับกัน สาเหตุจากความตั้งใจหรือเจตนาบิดเบือน ถือเป็นพฤติกรรมที่จงใจเอาเปรียบผู้บริโภคเพื่อลดต้นทุนการผลิตหรือเพื่อสร้างมูลค่าทางการตลาดที่สูงเกินจริง โดยผู้ประกอบการบางรายอาจอาศัยช่องว่างทางเทคนิคของการตรวจวัดในห้องปฏิบัติการ เนื่องจากกระบวนการวิเคราะห์ปริมาณโปรตีนมาตรฐานจะใช้วิธีการตรวจวัดปริมาณสารประกอบไนโตรเจน (nitrogen compounds) เป็นหลัก แล้วจึงนำค่าที่ได้ไปคำนวณร่วมกับตัวคูณการแปลงสภาพ (conversion factor) ซึ่งมักใช้ค่าคงที่ตัวเลข 6.25 เพื่อประเมินออกมาเป็นปริมาณโปรตีนรวม ช่องว่างดังกล่าวอาจเปิดโอกาสให้เกิดพฤติกรรมการเติมสารประกอบไนโตรเจนอื่นที่ไม่ใช่โปรตีนลงไปเพื่อลวงผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการ พฤติกรรมเหล่านี้นอกจากจะส่งผลกระทบโดยตรงต่อผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมสัดส่วนสารอาหารเพื่อลดไขมันแล้ว ยังถือเป็นความผิดทางกฎหมายฐานหลอกลวงและแสดงข้อมูลอันเป็นเท็จ

การกล่าวอ้างทางโภชนาการบนฉลากผลิตภัณฑ์อาหารควบคุมน้ำหนัก จึงเป็นเรื่องที่ต้องอาศัยจริยธรรมควบคู่กับความแม่นยำทางวิทยาศาสตร์ ผู้ผลิตมีหน้าที่ต้องตรวจสอบและส่งผลิตภัณฑ์เข้ารับการทดสอบจากห้องปฏิบัติการที่น่าเชื่อถือ เพื่อยืนยันว่าสารอาหารตรงตามที่ระบุไว้จริง เพราะไม่ว่าความคลาดเคลื่อนนั้นจะเกิดจากความเขลา รู้เท่าไม่ถึงการณ์ หรือเกิดจากความตั้งใจทุจริต ย่อมปฏิเสธความรับผิดชอบทางกฎหมายไม่ได้ และส่งผลเสียต่อความไว้วางใจของผู้บริโภคในระยะยาว

• ปริมาณโปรตีนในอาหาร

แนวทางฉบับปัจจุบันขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ “Food energy - methods of analysis and conversion factors (2003)” ได้กำหนดวิธีการวิเคราะห์โปรตีนในอาหาร โดยปริมาณโปรตีนในอาหารจะวัดจากปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด วิธีเคลด์ดาห์ล (Kjeldahl) (หรือวิธีลักษณะเดียวกัน) ถูกนำมาใช้ทั่วโลกเพื่อวัดปริมาณไนโตรเจน จากนั้นจะนำค่าปริมาณไนโตรเจนไปคูณด้วยตัวคูณ (factor) เพื่อแปลงเป็นปริมาณโปรตีน วิธีการนี้ตั้งอยู่บนสมมติฐานสองประการ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรตและไขมันในอาหารไม่มีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบ และไนโตรเจนเกือบทั้งหมดในอาหารอยู่ในรูปของกรดอะมิโนในโปรตีน จากการวัดค่าในระยะแรก พบว่าโปรตีนมีปริมาณไนโตรเจนเฉลี่ย (N) ประมาณ 16% ซึ่งนำไปสู่การใช้สูตรคำนวณ N × 6.25 (1/0.16 = 6.25) เพื่อแปลงค่าปริมาณไนโตรเจนเป็นปริมาณโปรตีน

การใช้ตัวคูณเดียวคือ 6.25 มีข้อจำกัดจากสองประเด็น ประการแรก ไนโตรเจนในอาหารไม่ได้อยู่เฉพาะในโปรตีนเท่านั้น แต่ยังพบในสารประกอบอื่นในปริมาณที่แปรผัน เช่น กรดอะมิโนอิสระ นิวคลีโอไทด์ ครีเอทีน และโคลีน โดยเรียกว่าไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน (non-protein nitrogen, NPN) ซึ่งมีเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่สามารถนำไปใช้ในการสังเคราะห์กรดอะมิโน (ไม่จำเป็น) ประการที่สอง ปริมาณไนโตรเจนของกรดอะมิโนเฉพาะชนิด (คิดเป็นร้อยละโดยน้ำหนัก) จะแตกต่างกันตามน้ำหนักโมเลกุลของกรดอะมิโนและจำนวนอะตอมไนโตรเจนที่มีอยู่ (ตั้งแต่หนึ่งถึงสี่อะตอมขึ้นอยู่กับชนิดของกรดอะมิโน) จากข้อเท็จจริงดังกล่าวรวมถึงความแตกต่างขององค์ประกอบกรดอะมิโนในโปรตีนแต่ละชนิด ทำให้ปริมาณไนโตรเจนในโปรตีนมีความแปรผันอยู่ระหว่างประมาณ 13–19% เทียบเท่ากับตัวคูณแปลงไนโตรเจนอยู่ในช่วง 5.26 (1/0.19) ถึง 7.69 (1/0.13)

ประเด็นข้อพิจารณาดังกล่าวทำให้การใช้ N × 6.25 ถูกยกเลิกและแทนที่ด้วยการใช้ N คูณด้วยตัวคูณที่จำเพาะต่อชนิดอาหารนั้นๆ ตัวคูณจำเพาะเหล่านี้ ปัจจุบันเรียกว่า “Jones factors” (ตัวคูณโจนส์) ได้รับการยอมรับและใช้อย่างแพร่หลาย โดย Jones factors สำหรับอาหารที่บริโภคทั่วไปมีค่าอยู่ในช่วง 5.18 (ถั่วและเมล็ดพืช) ถึง 6.38 (นม) อย่างไรก็ตาม อาหารส่วนใหญ่ที่มีสัดส่วนไนโตรเจนในรูป NPN สูง มักมีปริมาณไนโตรเจนรวมค่อนข้างต่ำ ส่งผลให้ช่วงของค่า Jones factors สำหรับแหล่งโปรตีนหลักในอาหารแคบลง Jones factors สำหรับโปรตีนจากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ นม และไข่ อยู่ในช่วง 6.25 ถึง 6.38 ขณะที่ตัวคูณสำหรับโปรตีนจากพืชในอาหารที่มีธัญพืชและพืชตระกูลถั่วเป็นหลัก โดยทั่วไปจะอยู่ในช่วง 5.7–6.25 การเลือกใช้ตัวคูณค่าบนของช่วง (6.38) แทนค่า 6.25 จะทำให้ปริมาณโปรตีนที่คำนวณได้เพิ่มขึ้นประมาณ 2% ในทางกลับกัน การใช้ตัวคูณจำเพาะ 5.7 แทนค่าทั่วไป 6.25 จะทำให้ปริมาณโปรตีนที่ประเมินได้ลดลงประมาณ 9% สำหรับอาหารบางชนิด ในทางปฏิบัติ ช่วงความแตกต่างระหว่างตัวคูณทั่วไป 6.25 และ Jones factors แคบกว่าที่ปรากฏในเบื้องต้น (ประมาณ 1%) โดยเฉพาะในกรณีอาหารผสม

เนื่องจากโปรตีนประกอบด้วยสายของกรดอะมิโนที่เชื่อมต่อกันด้วยพันธะเพปไทด์ จึงสามารถถูกไฮโดรไลซ์ให้แตกตัวเป็นกรดอะมิโนองค์ประกอบ สามารถตรวจวัดได้ด้วยเทคนิคโครมาโทกราฟีแบบแลกเปลี่ยนไอออน (ion-exchange chromatography) โครมาโทกราฟีแก๊ส–ของเหลว (gas-liquid chromatography) หรือโครมาโทกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง (high-performance liquid chromatography, HPLC) ผลรวมของกรดอะมิโนดังกล่าวจึงแสดงถึงปริมาณโปรตีน (โดยน้ำหนัก) ของอาหาร บางครั้งเรียกว่า “โปรตีนจริง” (true protein) ข้อดีของวิธีการนี้คือไม่จำเป็นต้องตั้งสมมติฐานหรือมีข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณ NPN ของอาหาร หรือสัดส่วนสัมพัทธ์ของกรดอะมิโนแต่ละชนิด จึงช่วยขจัดปัญหาทั้งสองประการที่เกิดจากการใช้ปริมาณไนโตรเจนรวมคูณด้วยตัวคูณ อย่างไรก็ตาม ข้อเสียคือต้องใช้อุปกรณ์ที่มีความซับซ้อนมากกว่าวิธีเคลด์ดาห์ล จึงอาจเกินขีดความสามารถของห้องปฏิบัติการหลายแห่ง โดยเฉพาะห้องปฏิบัติการที่ทำการวิเคราะห์เป็นครั้งคราว นอกจากนี้ ความเชี่ยวชาญในการวิเคราะห์มีความสำคัญ เนื่องจากกรดอะมิโนบางชนิด (เช่น กรดอะมิโนที่มีซัลเฟอร์ และทริปโตเฟน) มีความยากในการตรวจวัดมากกว่าชนิดอื่น แม้ว่าการวิเคราะห์กรดอะมิโนจะมีความซับซ้อน แต่โดยทั่วไปพบว่าผลการวิเคราะห์ระหว่างห้องปฏิบัติการและวิธีการต่างๆ มีความสอดคล้องกันในระดับที่น่าพอใจ

• ข้อแนะนำในการวิเคราะห์โปรตีน

1. แนะนำให้วัดปริมาณโปรตีนในอาหารโดยคำนวณจากผลรวมของหมู่กรดอะมิโนแต่ละชนิด (โดยใช้น้ำหนักโมเลกุลของกรดอะมิโนแต่ละชนิดหักลบด้วยน้ำหนักโมเลกุลของน้ำ) รวมกับกรดอะมิโนอิสระ หากทำได้ โดยข้อแนะนำนี้จัดทำขึ้นภายใต้ความเข้าใจว่ายังไม่มีวิธีมาตรฐานอย่างเป็นทางการของ AOAC สำหรับการวัดปริมาณกรดอะมิโนในอาหารอย่างชัดเจน

2. สอดคล้องกับข้อแนะนำข้างต้น ตารางองค์ประกอบอาหารควรแสดงปริมาณโปรตีนโดยอาศัยผลรวมของกรดอะมิโน หากทำได้ ทั้งนี้ ความสามารถในการตรวจวัดกรดอะมิโนคาดว่าจะมีแพร่หลายยิ่งขึ้น เนื่องจากศักยภาพที่เพิ่มขึ้นของห้องปฏิบัติการภาครัฐและภาคธุรกิจขนาดใหญ่ในประเทศพัฒนาแล้ว รวมถึงการมีห้องปฏิบัติการภายนอกที่สามารถให้บริการวิเคราะห์กรดอะมิโนในอาหารด้วยต้นทุนที่เหมาะสมสำหรับประเทศกำลังพัฒนาและธุรกิจขนาดเล็ก

3. ในกรณีที่ไม่มีข้อมูลการวิเคราะห์กรดอะมิโน การวัดปริมาณโปรตีนโดยอาศัยปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดด้วยวิธีเคลด์ดาห์ลหรือวิธีลักษณะเดียวกันแล้วคูณด้วยตัวคูณ ถือว่ายอมรับได้

4. ควรใช้ค่า Jones factor ที่จำเพาะต่อปริมาณไนโตรเจนของอาหารที่กำลังวิเคราะห์เพื่อแปลงค่าไนโตรเจนเป็นโปรตีน เมื่อมีข้อมูลตัวคูณจำเพาะดังกล่าว หากไม่ทราบตัวคูณจำเพาะ ให้ใช้ N × ตัวคูณทั่วไป 6.25 การใช้ตัวคูณทั่วไปกับอาหารแต่ละชนิดที่เป็นแหล่งโปรตีนหลักในอาหาร อาจก่อให้เกิดความคลาดเคลื่อนของปริมาณโปรตีนเมื่อเทียบกับตัวคูณจำเพาะในช่วงตั้งแต่ -2% ถึง +9% เนื่องจากโปรตีนให้พลังงานเฉลี่ยประมาณ 15% ของพลังงานทั้งหมดในอาหารส่วนใหญ่ การใช้ N × 6.25 จึงทำให้เกิดความคลาดเคลื่อนในการประมาณพลังงานจากโปรตีนไม่เกินประมาณ 1% ในอาหารส่วนใหญ่ ([-2 ถึง +9%] × 15)

5. แนะนำให้ใช้การวิเคราะห์กรดอะมิโนเท่านั้นในการวัดปริมาณโปรตีนสำหรับในกรณีต่อไปนี้: อาหารที่ใช้เป็นแหล่งโภชนาการเพียงแหล่งเดียว เช่น นมผงสำหรับทารก อาหารหรือสูตรอาหารที่ออกแบบเฉพาะสำหรับภาวะโภชนาการพิเศษ และอาหารใหม่ (novel foods)

• การวัดปริมาณโปรตีนโดยตรง

โปรตีนสามารถถูกย่อยสลายให้เป็นกรดอะมิโนองค์ประกอบโดยการไฮโดรไลซ์พันธะเพปไทด์ จากนั้นกรดอะมิโนที่ถูกปลดปล่อยจะถูกตรวจวัด ซึ่งส่วนใหญ่มักใช้เทคนิคโครมาโทกราฟี และคำนวณปริมาณโปรตีนจากผลรวมของหมู่กรดอะมิโนแต่ละชนิดหลังจากหักลบน้ำหนักโมเลกุลของน้ำ (H2O) อย่างไรก็ตาม ข้อจำกัดที่สำคัญประการหนึ่งของวิธีนี้คือกระบวนการไฮโดรไลซ์โปรตีนก่อนการวิเคราะห์ วิธีที่ใช้กันมากที่สุดคือการไฮโดรไลซ์ด้วยกรดไฮโดรคลอริกความเข้มข้น 6 โมลาร์ (6 M HCl) ที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง วิธีการนี้สามารถย่อยพันธะเพปไทด์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ในขณะเดียวกันก็ทำให้ปริมาณกรดอะมิโนบางชนิดลดลงหรืออาจถูกทำลายไปโดยสิ้นเชิง ส่งผลให้ค่าปริมาณโปรตีนที่วิเคราะห์ได้จากวิธีนี้อาจต่ำกว่าความเป็นจริง

อีกข้อจำกัดหนึ่งคือค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้องทั้งด้านการลงทุนในเครื่องมือและการวิเคราะห์ ทำให้วิธีนี้ไม่สามารถนำไปใช้ได้ในห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์อาหารหลายแห่ง อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการวิเคราะห์กรดอะมิโนเป็นวิธีเดียวในการวิเคราะห์โปรตีนที่สามารถวัดปริมาณโปรตีนได้โดยตรง (อาศัยเพียงกรดอะมิโนองค์ประกอบและไม่ได้รับผลกระทบจากสารรบกวน) จึงกำหนดให้เป็นวิธีอ้างอิง ยังสอดคล้องกับข้อแนะนำของ FAO เกี่ยวกับการวัดปริมาณโปรตีนในอาหาร